На Черкащині українська традиційна кухня перестає бути лише спогадом із дитинства чи музейним експонатом. У селах Суботів і Грушківка старі хати знову наповнюються запахом дерунів, куті та хліба на заквасці. Колишні вчительки, історики та ремісники відроджують автентичні рецепти, перетворюючи їх на живу частину сучасного культурного туризму.
Хата, яку хотіли пустити на дрова
У Суботові, неподалік Чигирина, стоїть панська хата на дві кімнати, по чотири вікна має кожна з кімнат, збудована ще до 1913 року. Її історія могла б завершитися банально — будівлю колись купили за 250 гривень, аби розібрати на дрова. Стільки ж, власне, коштувала у той час і машина дров. Та хату не встигли розібрати одразу, і з часом вона отримала нове життя.
Сьогодні тут працює ресторан української кухні, який створила Ольга Гугля — колишня вчителька початкових класів і молодша наукова співробітниця історико-культурного заповідника «Чигирин».
«Класична хата на дві половини — це панська хата. Колись тут була величезна піч, але згодом її прибрали, щоб звільнити простір для гостей», — показує господиня, показуючи приміщення з глиняним посудом, старими мисниками та реманентом.
Колись у цій хаті тримали худобу, зберігали речі, вона пережила кількох господарів. Та саме увага до автентики зробила її особливою.
Ольга Гугля родом із Дніпропетровська. Її покійний чоловік Віктор був істориком. Він разом із Василем Полтавцем, генеральним директором НІКЗ, та з Володимиром Капустою, завідувачем екскурсійного відділу, стояли біля витоків створення заповідника «Чигирин». Наукова робота несподівано поєдналася з кулінарією.
«Постійно приїздили делегації — десятки людей. Їх треба було пригощати. Я не ресторатор, але змушена була готувати», — згадує Ольга Гугля.
Саме тоді з’явилася ідея створити простір, де гостей можна не лише нагодувати, а й показати справжню українську кухню — таку, якою вона була в селах.
«Готувати — це внутрішній стан», - каже пані Ольга. Це передалося їй від бабусі.
Під час майстер-класу Ольга працює швидко й упевнено. На столі — картопля, морква, яйця, часник, куряча грудка. Вона готує деруни та курку в картопляному клярі.
«Секрет хрустких дерунів — робити тісто лише на одну порцію, щоб не пускало сік», — пояснює господиня, натираючи картоплю на крупну тертку.
В українській кухні, за її словами, ніколи не було надміру спецій — основні сіль і перець. Зате була точність рухів і відчуття продукту. Вже для курки замішує тісто на дрібнішій тертці.
Найпопулярніша страва в закладі — гречаники, або вареники з гречаного борошна. Також люди замовляють все ті ж деруни.
«Щодо гречаників. Це ціла наука. Гречане тісто не клеїться, його треба запарити, додати трохи білого борошна. Тоді виходить пухкий вареник на парі», — каже Ольга.
Навіть така базова страва, як борщ, в Україні має десятки варіацій. «На заході буряк заливають оцтом. У нас на сході його смажили з цибулею, вершками, морквою. На Черкащині — свої нюанси, особливо коли готуєш страву з м’ясом», — пояснює господиня.
Голубці в буряковому листі — ще одна особливість центральної України, яку майже не зустрінеш в інших регіонах.
Етносадиба біля Холодного Яру
За кілька десятків кілометрів від Суботова, у селі Грушківка, ще одна стара хата стала центром відродження традицій. Надія Субочева — колишня вчителька — створила тут етносадибу неподалік урочища Холодний Яр.
У будинку — колекція грушківської та кам’янської вишивки. Відвідувачі часто дивуються: це не музей, а житлова хата.
«Мені потрібні були зміни. Я пішла в туризм і зрозуміла, що це мій шлях», — каже Надія.
Тут проводять екскурсії, етношоу, свята за народним календарем, розповідають, що їли козаки в походах і який вигляд мала кухня до появи картоплі.
Фото з архіву героїні публікації
«Ми досліджуємо, як козаки в поході пекли хліб, що їли люди до появи картоплі. Мрію повернути давні традиції харчування – те, що українці вирощували, але зараз не споживають», – каже Надія Субочева.
Відвідувачам показують, як у сучасних умовах приготувати козацький кисіль та кашу в домашніх умовах, використовуючи цільнозернове борошно та традиційні рецепти.
Хліб як сакральний обряд
Поруч, у Мельниках, на фестивалі «Крутий Заміс» відроджують хлібопекарські традиції. Один із його учасників — крафтовий пекар Артур Жуковський.
Як розповів Артур Жуковський, у Черкасах він був одним із перших, хто почав пекти крафтовий хліб:
– Я особисто почав пекти хліб у 2017 році – спочатку для себе і друзів. Їздив до різних етнографічних комплексів, спілкувався з бабусями, які ділилися стародавніми рецептами, і зрозумів, що найважливіше – це не рецепт, а інгредієнти.
Фото з архіву героя публікації
За словами Артура Жуковського, сучасна людина має потребу знати, хто вона і звідки:
– Це завдання може і має вирішити культура. Важливою частиною української культури є традиційні ремесла. Саме вони дають відчуття зв’язку з поколіннями наших предків і формують міцний фундамент ідентичності.
Одним із базових ремесел Артур Жуковський називає випічку хліба.
– Не тільки в українській, а й у багатьох світових культурах хліб був священним продуктом. Його створення завжди було непростою справою, яка вимагала великої праці та зусиль, – сказав пекар.
Він розповів, що у 2020 році в Холодному Яру команда «Крутого Замісу» пройшла повний цикл створення хліба за давніми традиціями: «Ми сіяли жито з піснями, жали його серпами, молотили ціпами, мололи зерно вручну на кам’яних жорнах і пекли хліб у печі. Для нас було важливо прожити цей шлях так, як це робили наші предки».
Хліб Артур Жуковський пече з натурального борошна, з додаванням меду, на хмільовій заквасці та виключно в печі.
– Це хліб таким, яким він був 500 років тому. Масмаркет сьогодні пропонує хлібозамінник, а не справжній хліб, – каже чоловік.
За словами пекаря, у кожну хлібину вкладається душа, а сам процес випічки є містерією:
– Для мене це не просто корисний і натуральний продукт, а своєрідне причастя до рідної традиції. Хліб – усьому голова.
Нині він проводить численні майстер-класи на культурних заходах, де працює з дітьми та передає їм любов до ремесла.
Кухня як код ідентичності
Фольклористка, доктор філологічних наук Наталія Ярмоленко наголошує: кухня Черкащини формувалася ще з часів Трипілля.
«Ми завжди були хліборобами. Злаки, молочні й м’ясні продукти, риба — все це впливало на те, як готували і на чому готували», — пояснює вона.
Черкащина має свої особливості традиційної кухні, які формувалися ще з часів Трипілля. Ми були і залишаємося хліборобами, тому в нашому раціоні переважають злакові та хлібні культури. Поруч із цим розвивалося скотарство, тож обов’язково споживали молочні й м’ясні продукти, а в місцевостях біля річок – і рибу. Усе це безпосередньо впливало на те, як і на чому готували їжу.
До ХІХ століття на Черкащині користувалися варистою піччю, а влітку – кабицею, яку будували надворі. Узимку ж піч була єдиним теплим місцем у хаті, навколо якого зосереджувалося все життя родини: на печі були діти, під піччю – кури, біля печі – кіт. Із піччю пов’язано надзвичайно багато вірувань, адже в дохристиянські часи вона вважалася сакральним, священним місцем. Її постійно підмазували, тримали в чистоті, а всі пристосування до печі також мали особливе значення. Цікаво, що з часів Трипілля конструкція печі практично не змінилася», - зазначає фольклорист, доктор філологічних наук та професор кафедри української літератури та компаративістики ЧНУ Наталія Ярмоленко.
Саме в печі готували й обрядові страви. Тут випікали коровай, адже їжу олюднювали, говорили: «І піч наша регоче, короваю хоче, а коровай усміхається». Хлібна паска здебільшого була несолодкою, а взимку готували кутю, або коливо, що символізує народження після смерті. Зерно ніби вмирає, але з нього з’являються нові паростки. Це тісно пов’язано з колядою і народженням нового сонця, нової енергії.
«Радянський період, на мій погляд, вплинув на традиційну кухню менше, ніж сучасний супермаркет. Дефіцит навіть сприяв збереженню традицій: обід був спільним для всієї родини, на вихідні пекли пиріжки, а на недільний ранок обов’язково готували вареники – на Правобережжі вони були переважно несолодкі, із сиром, капустою чи картоплею, а влітку – з ягодами», - зазначає Наталія Ярмоленко.
Сьогодні обрядові страви повертаються: коровай, бабина каша, капусняк. Саме через них проявляється наша національна ідентичність. Водночас треба зважати, що багато традиційних страв для сучасної людини можуть бути занадто калорійними, адже змінився спосіб життя і характер праці.
«Проект «Посилення стійкості медіа в Україні».
Впроваджується Фундацією «Ірондель» (Швейцарія) та IRMI, Інститутом регіональної преси та інформації (Україна).
Фінансується Фондом «Швейцарська солідарність» (Swiss Solidarity)».
Improving Media Resilience in Ukraine Project.
Implemented by Fondation Hirondelle (Switzerland) and IRMI, Institute for Regional Media and Information (Ukraine).
Funded by Swiss Solidarity
